Consumo masivo

Las supuestas bondades de la gastronomía en debate

13 de Febrero de 2012

Artículo originalmente publicado en Perú Económico Volumen XXXIII, N°1, Enero 2009.

Bernardo Roca Rey, Impulsor de la cocina novoandina

¿Qué les diría a quienes afirman que la cocina novoandina distorsiona el sabor de los platos?

Que no es una técnica, sino un concepto: está hecha para no destruir las cocinas ya  existentes, y más bien propone mezclar lo moderno con la cultura gastronómica tradicional y nuestro paladar o alguna que otra técnica del pasado. No se gasta mucho dinero en esta cocina, no es una cocina grasosa o pesada. Claro, no hay recetas, o al menos no son ofi ciales, pero actualmente, en un concurso gastronómico, ninguno de los nuevos chicos cocineros intentaría ganar con un plato totalmente internacional, sino con uno novoandino.

Andrea Villanueva, Dueña de la cebichería Andrea

¿La gente no pone reparos a comer cebiche en un mercado?

Llevo ocho años vendiendo cebiche y más comida marina en el Mercado de Jesús María y nunca he visto que nadie se haga problemas. La ventaja de comer al paso en los mercados sobre los restaurantes es que no hay que pagar “derecho de piso”; es comida mucho más fresca y agradable, y sobre todo más barata.

Antonio Cisneros, La academia en la olla (pp. 67-68)

Los peruanos antiguos estaban bien alimentados. Seguramente así era, pero si miramos bien los trabajos, a mi modo de ver, no son más que tratados de calorías, de nutrición, usos de lípidos, de las proteínas, una enumeración inacabable de productos de la tierra que para mi deformado gusto de fi nes de siglo XX son bastante parecidos unos a otros; tubérculos más tubérculos, granos más granos. En cualquier caso estos libros nos hablan de ingredientes, de elementos, de integrantes, pero no exactamente de preparación culinaria.

Marco Aurelio Denegro, La función de la palabra

Un buffet de 60 dólares para servirse la cantidad que uno quiere equivale a tragar, atragantarse y hartarse. Esto es inconcebible en un restaurante de primera que supuestamente favorece la culinaria más exigente y patrocina la gastronomía más depurada y realmente excelente (…) Me parece una grosería; me lo puedo imaginar en una pampa, pero no en un lugar así.

Luis Cerna, Mozo del restaurante-bar El Cordano

¿Cuál ha sido el presidente más comelón que ha atendido?

En 58 años de trabajo, el actual. Alan García es muy buena gente y le gusta mucho pedir su sopa con menestrón o un tacutacu con apanado, aunque la verdad más venía y comía en su primer gobierno que ahora. Belaunde también venía bastante, pero no comía casi nada. Odría siempre pedía su sanguchito, y Velasco  llegaba todos los viernes con los coroneles y se servía su pan con jamón y una Coca-Cola; jamás tomó licor.

Pedro Miguel Schiaffino, Chef y propietario de Malabar

¿Por qué la cocina de la selva no es popular en el Perú?

La cocina amazónica es popular en su región de origen, pero no en la capital. La razón es que los productos no llegan a Lima, principalmente porque no hemos tenido una migración importante desde la zona. Pero uno de  los mejores cocineros del mundo, Ferrán Adriá, ha declarado que los productos amazónicos producirán uno de los grandes cambios en la cocina global.

Hajime Kasuga, Itamae del restaurante Hanzo

Si la comida japonesa es rica, ¿por qué se la fusiona?

Las combinaciones peruano-japonesas, lo que podríamos llamar “fusión”, nacieron como un ejercicio de ensayo-error entre amigos, entre comensales que siempre vienen al restaurante. Nuestra tendencia, como chefs nuevos, es desarrollar una comida fusión que mantenga relación con la cocina tradicional. En el caso de la cocina japonesa tradicional está Toshiro, por ejemplo, y yo siempre recomiendo a la gente que prefi ere esa  cocina ir donde él.

Freddy Changra, turronero del Parque de Miraflores

¿Qué tiene el turrón de superior sobre otros dulces?

En realidad, este dulce, aparte de ser exquisito, es nutritivo porque su composición se ha hecho siempre sobre la base de productos naturales: tanto la harina como la manteca y la chancaca. Lo único que ha cambiado respecto de lo tradicional es que ahora ya no sale venderlo caminando de calle en calle, como hacían los turroneros antiguos.

Grimanesa Vargas, anticuchera de la urbanización Santa Cruz, Miraflores

¿El anticucho no se podría comer mejor en un restaurante?

No, porque la gente prefi ere la calle, ya que no es sinónimo de formalidad ni rectitud para un ritual tan antiguo como comer. Los anticuchos se asocian con precios baratos, y un restaurante obligaría a aumentar los precios. Lo único que no entiendo, en 36 años de trabajo, es por qué a mí misma no me gustan mucho los anticuchos.

César Hildebrandt, Crítica a la sazón dialéctica

Todo lo que pique y nos convierta en dragones apagándonos con cerveza es celestial según la receta que nos viene de nuestros ancestros. Lo que pique, lo que hiera, lo que estrague y hasta lo que violente. Fuego en la  boca, intestinos en llamas, tacutacus con helio (…) La cocina peruana es muchas veces un caos de sensaciones (…) viene de las demasías españolas y de la temeridad criolla.

Geraldine Maurer, nutricionista

¿La comida peruana típica es mala para la nutrición?

Depende. Hay platos que son grasosos y otros que son sumamente saludables. Por ejemplo, los anticuchos son de lo más dietético que hay, porque el corazón es sumamente magro. El cebiche es otro de los saludables  porque no usa grasa y es pescado crudo. Quizá una carapulcra pueda caer pesada por el maní, o el ají pueda causarle daño a alguien que ya tiene una gastritis, pero para una persona que está bien no causa ningún trastorno.

Flora Tristán, Peregrinaciones de una paria

Los arequipeños son muy afi cionados a la buena mesa, y sin embargo son poco hábiles para procurarse un  placer. Su cocina es detestable. Los alimentos no son buenos y el arte culinario esta aún en la barbarie. El valle de Arequipa es muy fértil, pero las legumbres son malas; las papas no son arenosas; las coles y las arvejas son duras y sin sabor; la carne no es jugosa; en fi n, hasta las aves de corral tienen la carne cariácea y parecen sufrir de infl uencia volcánica. La mantequilla y el queso se traen desde lejos y jamás llegan frescos (...) el  aceite que usan es rancio, mal purifi cado: el azúcar groseramente refi nado, el pan mal hecho, en definitiva  nada es bueno.

David Jurado, propietario de la chicharronería Sarita

¿El chicharrón engorda mucho?

No es cierto. Primero, porque la carne de chancho tiene poca grasa; servimos carne magra, que trae menos colesterol que la propia carne de res. Luego, porque la preparación no tiene mayores condimentos: sólo agua con sal. Es un sánguche con más cuerpo, con más sabor que los de comida rápida.

José Doria Garibay, propietario de Raspadillas Garibay

¿La raspadilla ha perdido mercado ante los helados?

Para nada. Nosotros funcionamos en la avenida Las Américas, en Balconcillo, desde 1960, y el nivel de clientela sigue siendo el mismo. La razón es una sola: el hielo que utilizamos. Es más sano y además, ecológico. Eso sí, funcionamos de diciembre a marzo: siempre será un negocio de estación.